普洱熟茶的制作工艺

普洱茶制作工艺之  采茶

普洱茶制作工艺之一“采茶”的起源,“采茶”原是中国一种民间歌舞体裁,流行于南方产茶区,用于表现种茶、采茶的欢乐情绪。


采茶的发展历程:采茶的发展历史有很多阶段,如:单纯的“茶歌”,为茶农劳动时唱的歌。载歌载舞的“茶灯”,即茶农将劳动动作稍做加工,伴之以茶歌,边歌边舞。有简单情节的小戏。如赣南采茶戏,就是在采茶歌舞的基础上发展形成的板腔体音乐。等等还有其他就不细讲了,普洱茶制作工艺中采茶的过程是怎么样的,这就为你介绍以下几种采茶的方式!

1.手采采茶

①掐采:又称折采,凡细嫩的标准采摘包托顶、撩头都应用这一手法。

②提手采:这是适中标准采摘的手法,大部红绿茶区均用之。

③双手采:这是提高采茶工效的先进手采方法,比单手采效力提高50-100%,一般每人每天少的可采20-25kg,多的可达35-40kg,但茶树必须具有理想的树冠,采摘面平整,发芽整齐。


2.割采

边茶的采收因原料粗大,多用工具进行采割,各地所用工具有月形小铁刮刀、镰刀或采摘铗等,工具要求刀刃锋利,采割要迅速,避免将枝条割裂而影响下轮新梢萌发。

机采:在机采前数日用手采掉一批达到标准的鲜叶,这样机采鲜叶质量基本可以满足加工中、低级条茶的要求,工效比手工提高10倍以上。茶园连续机采三、四年后,芽叶逐步变小,密度增加,叶片变薄


3.机采

主要是往复切割式采茶机来采。由0.6~14瓦的小汽油机或40瓦左右的微电机驱动,动力由软轴传至手携采摘装置,驱动切割器和集叶装置作往复运动。采下的茶叶在风机或扫叶轮作用下送入集叶袋。采摘质量好,芽叶完整率可达80%左右,是非选择性采茶机发展的主要类型。同安科技[1]生产的采茶机,具有良好的耐用性,可作为专业商业采茶使用,与普通采茶机相比,启动非常轻便,操作十分简单方便,适用范围广泛,可配各种刀具。采茶机是水泥园林整理的好帮手,具有体积小、重量轻、强而有力,是职业爱用中的第一指定品牌!


采茶铗采茶

优点

1、工效较高。据调查,一把采茶铗在高产茶园一天可采100多公斤鲜叶,在一般茶园一天可采50多公斤鲜叶,比一般手工采摘提高工效1-2倍。

2、质量较好。使用采茶铗采茶,只要掌握住技术要领,则不论在芽叶的完整率方面还是对茶树的留养方面都比当前手采的好,而且由于工效高,比手工采茶容易抓住农时,有利选择最佳时间采茶,保证鲜叶质量。

3、成本较低。一般而言,购买一台采茶机要5000元以上,农民难于承受,而一把采茶铗只要10多元钱。户户都能买得起。

4、适用性广。采茶铗使用简便,妇女及文化水平低的人都能操作使用。此外,使用采茶铗对茶树采摘面的平整度要求没有采茶机那样高。因此,采茶铗特别适合山区及家庭式经营的生产者使用。


普洱茶制作工艺中采茶时的注意事项

1、要适时剪茶。使用采茶铗采茶最好与采制名茶结合起来,春茶早期萌发的芽叶应先行手采制名茶,以后按大宗茶的采制标准及时使用采茶铗剪采。并可实施分批剪采。


2、要适度剪采。春茶掌握在修剪面上3厘米左右的部位下剪,即要达到留1叶剪采。夏秋茶要在上一次剪采面上略提高一点距离下剪,切不可一次比一次剪得重,否则会影响茶叶质量与茶树生长。


3、要刀口锋利。剪采必须一刀成功,切不可在同一处连剪两刀,否则会影响芽叶的完整率,同时也易造成对茶树剪采过重。


4、要增施肥料。使用采茶铗剪采的茶园,施肥量应比手采茶园多些。一般可按每采100公斤干茶,增施2-3公斤纯氮来计算。增施肥料不但能提高芽叶的持嫩性,有利于增产提质,而且对提高采茶铗的剪采工效和芽叶的完整率也都有利。


5、要实施茶树正常修剪。使用采茶铗采茶虽比采茶机对茶树采摘面平整度的要求低些,但不等于不要有一定的采摘面,因此,需要对茶树作正常的轻修剪。对于茶树高低不一的茶园,仍要通过重修剪或深修剪措施,将改造成为平整的采摘面,以便于实施采茶铗采茶,这不但能提高采茶工效,而且剪下的芽叶完整率较高,茶梗少,有利于提高茶叶品质。


在采摘的过程中,为防止鲜叶变质,应注意:

①采摘时要使芽叶完整,在手中不可紧捏,放置茶篮中不可紧压,以免芽叶破碎、叶温增高;

②采下的鲜叶要放置在阴凉处,并及时收青,运往茶厂每天至少中午、傍晚各收送一次;

③运青的容器应干净、透气、无异味;

④运送鲜叶过程中,容堆放时不可重压。


普洱茶制作工艺之 萎凋(摊晾)

茶青采下来后,首先要放在空气中,让它消失一部分的水份,这个过程称为萎凋,为了下个工序的杀青作准备。萎凋分为在室外进行的为室外萎凋;在室内进行的为室内萎凋。

萎凋的过程:水份的消失必须透过叶脉有秩序的从叶子边缘或气孔蒸发出来。每部分的细胞都必须消失一部分的水份,只有这样,才能产生发酵作用。


普洱茶制作工艺之 杀青


普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶。晒青毛茶多采用锅炒杀青,因大叶种含水量高,杀青时必须闷抖结合,使茶叶失水均匀,高温快速钝化酶活性,制止多酚氧化。蒸发一部分水分,利于揉捻成条。也有部分用滚筒式杀青


1、用锅杀青:这个方法是最古老的,对炒茶人的技术就很考究了。对锅的温度和翻炒的手势、速度以及时间的掌控都要很有经验。如果杀青时间过久,普洱茶冲泡出来会有明显的熟香或者焦香味。


2、滚筒式杀青:这个方法是在对锅杀青的基础上进一步简化的一种迅速快捷的杀青方式,因为这个方式有一定的定性,比较容易掌握些,只要滚筒的长度规格做好了,可以把它固定起来。在滚筒的一端烧火,另一端铺上凉席,茶叶鲜叶从滚筒烧火这端投进去,然后慢慢摇动滚筒,等茶叶慢慢在滚筒里反复的接触滚筒的温度,反复摇摆茶叶会从滚筒另外一端出来。


普洱茶制作工艺之 揉捻

揉捻的作用主要是形的改变。在揉捻过程中,揉捻叶在揉桶内受到平压和曲压两种力的作用,使茶团滚动,叶团内部叶子受到挤压力,发生皱褶,由于主脉硬度较大,叶片皱褶纹路基本上与主脉平行,并向主脉靠拢,卷曲成条,揉捻叶在轮流通过揉捻量最大压力区时,部份叶细胞扭曲破裂,挤出茶汁,附在表面上,增加了叶子的粘结性,其中水溶性物质组成茶汤浓度。


品种:品种愈劣则所需之揉捻愈重。


气候:气候状况影响茶树之生育,结果,对茶之香与味均有影响,故揉捻亦应随之而异。


海拔:海拔高之地,香气较显著,气温较低,可行轻揉或短时间揉捻。


萎凋:萎雕叶若含有定量之水分,而茶叶之组织及柔软度均可一致者,则揉捻方式无需改变。然而由修剪时期,品种与气候状态各异之茶树采摘,萎雕结果因此而受影响,故揉捻必需有多少改变。


茶汤:欲得香气多之茶汤,则揉捻须较轻,时间需较短。欲得味浓之茶汤,则揉捻时间须较长,压力需较重。要之,揉捻时间与压力应视年中冬季节及所求之目的而定。例如年中某月份香气较显著,则时间既不能太长,压力亦不宜太重。反之,某月份,生育迅速,缺乏香气,则应以滋味为主要目的。


普洱茶制作工艺之 晒青


干燥可抑制酶性氧化,蒸发水分和软化叶子,并起热化作用,消除苦涩味,促进滋味醇厚。

因此:

1·绿茶的制程,破坏了大叶种鲜叶中的“酶”。

2·绿茶的制程,消除了茶叶的苦涩味。

3·绿茶的制程,使得干茶中的水分大量减少。


其实,这一切正好是普洱茶所需要的,和绿茶的要求恰恰相反。普洱茶的制作过程中,除了鲜叶中的多酚类物质必须得到充分保存以外,鲜叶中的酶也必须存活下来。但酶的活性必须降低,在成品茶中,最好处于一种“半睡半醒”的状态。在随后的漫长时间里,普洱生茶中的多酚类和酶之间的氧化聚合作用即酶促作用,以十分缓慢的方式产生。这就是普洱茶的后续陈化。


之前,我们提到了“苦涩味”和“水分”,也在后续的陈化过程中发挥了很大的作用。首先,普洱茶的生茶中的水分,超过一般制成的绿茶。水分的存在,使得“酶”有了一定的生存空间,得以发挥作用。多酚类是苦涩味的主要来源,也是茶汤滋味厚重的成因。多酚类和酶之间的氧化聚合作用,使得生茶中的苦涩味逐渐消失(或曰转化)。同时,生茶中的大量多酚类,在酶的促进下,形成了更加丰富美妙的口感。这一切,都是在之后的漫长的时间里,合适的储存空间里,不断地发生着的,时间不同,变化的程度不同;储存的环境不同,产生的变化也不同


在云南的每一天,几乎都是与灿烂的阳光、美丽的云彩相伴。这使得我对普洱茶的晒青工艺,有了较为深刻的认识。在走访班章的路上,高原的阳光,使我晒脱了一层皮,由此也加深了我对它穿透力的印象。在易武,在布朗山,在南糯山,在基诺山,当地人纷纷采用日晒的方式,对采集来的鲜叶进行加工。雨季(5-10月),它也是漫长的,但阳光,也总是紧跟着雨的后脚来临。即使是在雨季,干燥的方式,最好也是日晒,而且最好是一气晒干(当然这也得看老天爷的面子了)。虽然,这种方式较现代的机器烘干来得缓慢而低效,但是,对普洱茶来说,它无疑是最佳的,因为鲜叶中的大部分有效物质,还有导致变化的“酶”,都被保留了下来。


事实上,很多大厂的普洱无法做到完全采用晒青工艺。产量那么大,每天有那么多的鲜叶要处理,光靠“晒”,肯定是不可能的。(如果厂家是零散地从茶农手中收料,也许在茶农那儿的毛料基本上经过了晒青这道工序。如果是厂家大量收集鲜叶来加工,还是机器烘的较多)。


普洱茶制作工艺之 称重

称茶重量= 成品标准重量×成品标准干度

原料实际干度(1-加工损耗率)


例如:成品标准重量为250g,标准干度为91%,半成品干度为88%,加工损耗率为1%,则称茶重量为261.2g。


每次称量后,倒入底部有许多小孔的圆形蒸茶筒内,通过蒸汽,蒸10-20s到茶叶及湿变软,含水量增加3%时为好。

蒸茶太久,茶叶会水过多,造成茶叶黄熟,香气降低,引起霉变。如蒸时太短,蒸汽不足,叶质不易变软,成型较为困难,即容易产生脱层现象。

蒸汽透过叶层既便于压制成型,又可促进茶叶中糖类、多酚类化合物及色素的转化。


普洱茶制作工艺之 压制

1、待制成茶饼的煮熟的散普洱茶叶

2、取适量散茶置于金属圆筒中,进行茶饼压制前的基本定型

3、把茶叶用金属圆筒固定成圆形茶柱,用纱布以防漏出

4、初步固定好,小心翼翼的准备倒出

5、把初步固定成型圆形茶柱用纱布包裹住以进行之后的压制成型

6、仔细的对边缘进行整理

7、包装收紧

8、用细木板扎紧茶柱

第一步,取茶包装工序就完成了,接下来,就是真正压制的过程。

1、压制茶饼的工具是几十公斤的大石墩子

2、把事先包装好的茶柱放在有弧形凹槽的大石墩子下面

3、调整茶饼位置

4、调整好位置后,双手握住石墩,进行圆周运动,同时适度的向下发力,使茶饼紧实

5、茶柱被压扁成饼


普洱茶制作工艺之 包装

1、制茶师傅检查着刚刚压制好的茶饼

2、检查形状完好后,制茶师傅把纱布轻轻剥开,茶饼初见雏形

3、将茶饼置于包茶纸中央,准备进行最后的包装

4、制茶师傅将包装纸四角依次叠置于茶饼中心

5、把多余的纸塞进茶饼凹槽

6、最后的封口